對(duì)皮蛋的喜歡，源于小時(shí)候看著外公就著皮蛋喝小酒的家庭記憶。琥珀般質(zhì)地的皮蛋，可以單獨(dú)做下酒小菜，也可以做道涼菜——皮蛋拌榨菜豆腐，讓不少人情有獨(dú)鐘。

我記得第一次看手工師傅做松花皮蛋，可神奇了。師傅要從田里捎回稻草，燒成草灰，拌上黃泥，黑糊糊地把鴨蛋包裹起來(lái)，然后就“刻意”等著糊好灰泥的鴨蛋們。

直到很多天以后，師傅敲破泥殼，檢查化學(xué)反應(yīng)之后的分層蛋體。蛋清的周邊，果然凝結(jié)了雪花一樣的圖案，這是美食特有的美學(xué)符號(hào)。

審美運(yùn)用到食物上，是國(guó)人特有的智慧和情趣。鮮明的雪花，讓皮蛋變得猶如冰雪天使，口感都是冰涼的，仿佛在冰箱里凍過(guò)，據(jù)說(shuō)不按那種方法，就無(wú)法做出皮蛋上的雪花，沒(méi)有雪花的皮蛋，也似乎味道完全不同。

如果技巧不夠，灰泥拌得不均勻，蛋內(nèi)的化學(xué)變化就不一樣，打開(kāi)后的色彩也不同。如果配方不對(duì)，蛋還容易燒壞，畢竟是化學(xué)反應(yīng)，掌握奧妙才會(huì)得心應(yīng)手。

配方精準(zhǔn)的皮蛋，輕輕叩擊蛋殼，皮蛋顫顫巍巍地在殼內(nèi)震動(dòng)，這預(yù)示表皮完整，蛋黃溏心粘糯，剝殼即可食用。倘若配方粗劣，隨意制作，會(huì)數(shù)日仍難散去苦澀堿味，食之喉嚨灼燒，無(wú)法下咽，此類劣質(zhì)蛋品無(wú)疑是不合格的，只能棄之。

如果是小朋友初見(jiàn)到皮蛋，本能地會(huì)有些恐懼，覺(jué)得味道古怪，被大人誘惑、鼓勵(lì)、甚至監(jiān)督后，才會(huì)勇敢地吃上一口，習(xí)慣了那種清涼，才會(huì)接受這種特殊的美食。

正如那本書(shū)寫(xiě)的：“我很早就發(fā)現(xiàn)食物的治愈作用了。你喜歡的食物，總是懂得你的需要，能恰到好處地將你撫慰與滋潤(rùn)，治愈你的不安，并且從不要求你永遠(yuǎn)忠誠(chéng)于它。美食，還是情感的追索。一種味道，牽動(dòng)一段記憶，勾起一段情緣。那些品嘗過(guò)的好滋味，在日后的時(shí)光里依然能融化你我。”

皮蛋帶給我的美食體驗(yàn)，無(wú)疑正是這段文字最鮮活的寫(xiě)照。

（記者　陳希子）