通山縣“名特優新”個體工商戶巡展之一碗湯水菜背后的傳承與創新

來源：中國食品安全網時間：2024-11-26 08:34

了解湖北省通山縣民俗文化的人都知道,發源于老橫石潭片區的湯水菜,是通山美食文化中一個不可或缺的“舌尖記憶”。在通山眾多餐飲從業者中,有個青年才俊,他致力于將老橫石潭湯水菜發揚光大,讓這道老通山美食承載更多人的鄉愁。他就是通山八大碗農家院創始人譚經躍。

“走上餐飲這條路,是受父親影響……”11月11日,在古樸的“吳家地主屋”,譚經躍把他的故事娓娓道來。眼前的楚菜大師和眉善目,飽經風霜的臉上透露著樂觀和堅強。

1984年2月,譚經躍出生在九宮山鎮橫家村,在那個物質不豐的年代,譚經躍跟大多數農村小伙伴一樣,在艱苦的環境中慢慢長大。彼時,父親在某煤礦食堂燒火做飯,隔三岔五,譚經躍和哥哥一起到父親的食堂玩耍。自小聰明懂事的哥倆,看到父親勤奮好學,雖然文化程度不高,但從零開始慢慢燒得一手好菜,還掌握了白案手藝。小哥倆一方面對父親格外崇拜,另一方面,未來當廚師的興趣種子也悄然在心中種下。

2000年,譚經躍考上了通山一中,看著父母艱辛勞作,懂事的他放棄入學資格,上了一所普通的中專。3年后,從小便對炒菜烹飪感興趣的譚經躍,聽從家人的建議,到武漢某名氣很大的酒樓學習廚藝。窮人的孩子早當家,譚經躍從殺魚小工學起,慢慢到打荷工、切菜工、配菜工,最后到掌勺大廚。最苦的時候,譚經躍的手指沒有一指是好的,滿是切口和刀傷。

3年磨一劍,憑著吃苦耐勞和聰明好學的品質,譚經躍一步一個腳印,積累了扎實的楚菜和湘菜烹飪基礎。2005年,譚經躍以優異的成績順利出師。就在別人都認為他會留在武漢,拿高薪工作時,譚經躍卻選擇將學到的本領帶回家鄉,準備在通山干一番事業。

回來后,譚經躍受聘于某酒店,當廚師長。針對彼時通山餐飲界陳舊落后的菜品質量,譚經躍把所學的手藝傾囊推出,尤其是制作的剁椒魚頭、干鍋手撕雞、小炒黃牛肉等楚系和湘系招牌菜,一經推出,便大受歡迎。小試牛刀后,譚經躍慢慢打響了知名度。

2008年,譚經躍和幾個朋友合伙,承包了原本虧損的綠洲大酒店。有了自主權后,譚經躍大膽創新,引進大城市先進的管理制度,不斷開展菜品革新,一番操作之下,綠洲大酒店場場爆滿,食客紛至沓來,成為通山縣城地標性的美食打卡地。而譚經躍也一炮而紅,有了“通山楚菜第一人”的美譽。

2016年,已經積累了豐厚創業資本的譚經躍,瞅準商機,放手大干,創立了“牛頭山莊”和“地主屋”兩家大型飯店。

此時,譚經躍深知,隨著消費者的生活越來越好,他們對餐飲品質的要求也會水漲船高,如何滿足顧客越來越叼的口味,譚經躍思索良久,在綜合了眾多食客的反饋意見后,他制定了“老客戶吃新菜,新客戶吃老菜”的戰略方針。

有了藍圖后,譚經躍放手大干。一方面,在牛頭山莊,他引進北方菜系,讓通山人能在本土吃到正宗的北方烤鴨、蒙古大餅、魚頭泡飯等,以新花樣留住老顧客;另一方面,他主打家鄉湯水菜,引進老橫石八大碗菜系,并在這基礎上,對橫石湯水菜進行形象包裝,賦以詩詞歌賦點綴,讓新顧客在享受傳統美味的同時,了解、感受通山美食文化的趣味和內涵。

此外,譚經躍還狠抓食材品質,以新鮮、衛生、原生態的食材回饋廣大食客的信任,讓顧客吃得放心,吃得安全,吃出鄉愁。

方向正確,事半功倍。在多管齊下的服務模式下,譚經躍的生意越做越大,經營范圍涉及傳統酒樓、民俗餐廳、農家樂、大排檔等。同時還將“通山八大碗”推廣到了咸寧,可以說事業越做越大,實現了小時候靠炒菜發家致富的夢想。同時,他也積極開宗授業,20年來,帶出來了大大小小100多個學徒,其中,有不少學藝精湛的徒弟,在武漢、北京、上海等大城市高檔酒樓擔當廚師長,更有精明能干的徒弟自立門戶,單獨創業,在咸寧和通山開辦酒店。

譚經躍在餐飲行業辛勤耕耘,也遇到了一些“貴人”提供幫助。他說,市場監管部門每年都會組織餐飲行業技能培訓、食品安全培訓、服務管理質量培訓,引導他往更專業、更標準、更安全的方向發展。商務部門每年也會組織廚師技能培訓,縣餐飲協會也會帶他去外地學習先進的餐飲服務理念。外界的幫助,讓譚經躍備受感動,也堅定了走標準化、精細化、規范化的餐飲道路。

深耕餐飲業20年,譚經躍對現如今的餐飲行業也有獨到的想法。他表示,在當今經濟下行的情況下,大家都認為餐飲業入門很簡單,賺錢很容易。導致現在市場越來越卷,整體質量參差不齊。其實,餐飲行業還是有一定門檻的,不是僅會做兩道拿手菜這么簡單,它需要有恒心、有耐心、有匠心、有真心,要真真切切地去熱愛它,去守護它,去栽培它,如果只是以投機跟風,消極懈怠、虛與委蛇,淺嘗輒止的態度去對待它,是做不長久的,最終會以失敗收場。